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丨首发于搜狐号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
又一次聊到岩茶蛤蟆背的话题。
蛤蟆背是个特定名词。
有的岩茶经过多次沸水冲泡后，泡开舒展的叶底会冒出个别凸起的小泡点。
形状呢，如同小疙瘩。
在一片或军绿、或乌润、或“蛙皮色”的叶底里，尤为显眼。
岩茶圈子里，将这种叶底带有起泡点的情况，形象取名为“蛤蟆背”。
很长一段时间内，圈内都存在这样的误解，认为蛤蟆背是好岩茶的重要标识。
一口认定，传统工艺制成的岩茶，理所应当应该做出蛤蟆背。
前段在网上看到有留言，吐槽现在叶底带蛤蟆背的岩茶越来越少。
“焙火是岩茶是灵魂，现在各家都奔向降低火功去了，商品茶中出现蛤蟆背的情况，寥寥无几。水仙如此， 肉桂更甚……”
从字里行间，能看出对方的失望之意。
但麻花想澄清一点，有蛤蟆背算不上什么。
选岩茶，千万别魔怔地只认定蛤蟆背。
还是那句话，香、水、韵兼具，才是好岩茶。
除此外，一切片面表象，都不能证明什么。
何况，追溯蛤蟆背的来历，还大有玄机。
《2》
一、焙茶火功。
诚如开篇提到的茶友观察，轻焙火的岩茶，的确极少有蛤蟆背。
这得从蛤蟆背的成因说起。
岩茶在做青初制结束，要将毛茶的茶梗、老叶片挑出，再去焙火。
焙火是岩茶的必经之路。
高温焙茶时，岩茶叶片内部的水分会产生剧烈运动。
快速往外排水，将干度焙到位。
在迅速排出水分时，有不少水分子会快速挣脱，集中在某处爆发。
类似高温滚烫的火山岩浆，因承载的温度太高，急切需要散热通道，翻滚出气泡。
高温焙火之际，茶叶表面受到高温影响，导致叶表撑出不少散热、散失水汽的通道。
等到焙茶结束，这些气泡通道固定下来，就形成了叶底蛤蟆背的物质基础。
拿到一泡岩茶，单看揉捻成条索状的干茶，暂时看不出什么。
经过沸水冲泡洗礼，等到条索逐渐浸润舒展，蛤蟆背们会就会雨后深林里的小蘑菇那样，东一丛，西一处，零零星星的浮现。
从蛤蟆背的成因，不难想明白一点规律。
焙火足一些的岩茶，叶底更容易出现蛤蟆背。
火功偏轻的岩茶，极少能观察到这一现象。
《3》
二、焙茶方式。
武夷岩茶的焙火过程，学问很深。
之前和老师傅闲聊过，如果专门拜师学焙茶，视个人吸收学习能力不同，三、五年都不一定能出师……
焙茶时，选什么样的木炭？
每个焙窟里，每焙放几斤茶？配多少炭？
炭焙时，用明焙，还是暗焙？
焙茶期间，等到什么样的状态，需要翻焙？
焙茶过程中，炭温的升温降温该如何控制？
焙茶进行时，焙间内要不要通风……
点点滴滴，都是细节。
当你没有亲自参与，跟在老师傅身后，逐点逐滴上手操作尝试时，很难学会个中门道。
只看纸上文章，没有亲自尝试摸索，肯定学不会。
再回到正题，虽然焙火足一些的岩茶，叶底更容易出现蛤蟆背。
但背后，也要看具体焙茶方式。
通常，焙茶期间受热均匀，让岩茶慢慢“吃”到火的话，更容易出现蛤蟆背。
如果焙茶操作太急，像是将油门踩到底，猛然将温度拉到特别高。紧踩在随时焙焦、焙糊、焙火功的危险红线， 很容易损失岩茶叶片的活性。
到最后，哪怕将火功如愿以偿焙高了，但叶底泡开后，丝毫没有柔润光泽，捏起来手感粗糙，叶底没有弹性。
叶片活性受损的岩茶，后期能不能顺利泡开还需要另说，何谈蛤蟆背？
《4》
三、品种因素。
武夷岩茶的品种众多，除了水仙、肉桂、大红袍外。
各式名丛、各式新品种、各式引入良种，能让人看得眼花缭乱。
不同岩茶品种里，叶底出现蛤蟆背的情况，略有不同。
水仙肉桂里，水仙叶张更大，青叶相对肥厚，初制走水时素有懒水仙、 勤肉桂的说法。
水仙要少摇多吹风，帮助促进走水。
肉桂则是多摇少吹风，更利于发展茶香风味。
焙茶时，叶片相对厚实的水仙，更容易焙出水汽，出现明显蛤蟆背的概率更高。
如果是白鸡冠、金牡丹、瑞香、雀舌等品种茶，为了保障品种特色，主流不会盲目焙高火功，自然极少会在叶底出现蛤蟆背。
何况武夷岩茶的众多品种里，每个不同的品种，叶片形态、大小等，都有不同。
做茶焙茶时，叶片宽大、相对更肥厚的品种，焙到一定火功后，出现蛤蟆背的概率更高。
如果是本身叶片偏柔嫩的品种（如白鸡冠），或者是叶片细窄小巧的品种（如雀舌），即便强行将它们的火功焙足，叶底也很难出现蛤蟆背。
《5》
四、山场影响有限。
网上看到过这样的说法。
“正岩山场的岩茶，由于有着极佳的生长环境，产出来的茶叶品质比较好， 更耐焙火，因此才能焙出蛤蟆背。”
麻花觉得，不论什么时候，蛤蟆背都不能和正岩划上等号。
有岩韵，才是正岩茶的标志。
有蛤蟆背，充其量只能证明这款茶有焙火，其余一切都没有说服力。
岩茶是否“耐焙火”，与山场没有必然关联，而是看具体青叶表现。
看青做青，看茶焙茶。
收几批便宜的外山茶，尝试一焙到底，直接将火功焙高的现象，在圈内早已不是新闻。
而有的品种茶，为了保证特色，比如雀舌、白鸡冠、奇兰等，哪怕是产自正岩，也是焙火轻一些，才是制茶主流。
谈及山场环境（对蛤蟆背）的影响。
相对来说，山场环境清凉，土壤肥沃，水汽充足。
产出来的岩茶青叶更为肥厚、水嫩、鲜活。
后期做茶时，因叶片的水积累较多，焙茶时更容易焙出蛤蟆背。
但从做茶角度看，青叶不是越肥厚越好。这会增加做青走水难度！
了解过蛤蟆背的成因后不难发现，一款岩茶能做成蛤蟆背，算不上多高的成就！
《6》
去年的武夷山，夏秋季持续大旱。
好不容易从旱情里缓过劲的茶树们，伤筋动骨之后，有不少枝干枯死。
即便等到今年开春，也没法焕发生机。
导致今年的春茶，普遍减产。
从春茶季观察到的现状看，今年的青叶长势普遍更“劲瘦”，不会过分肥厚。
从茶农口中听过这样的比方，哪怕人从灾年里缓过来后，一口也吃不成胖子，茶树当然也是一样……
茶树发育生长时期，雨天多，还是晴天多？对青叶状态影响很大。
不同含水量的青叶，做青处理方式不同，后期焙茶效果也不同。
劲瘦有骨的青叶，看起来虽不讨喜，但能做出茶味更醇的汤感。
但看叶底时，较少出现蛤蟆背……
因为青叶内部的水，本身就偏少，后期焙茶时，焙出蛤蟆背的概率自然会降低。
所以，对待岩茶叶底的蛤蟆背，应该保持平常心。
过分神化蛤蟆背，实在没必要！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。