第六章白茶品质化学
第六节白茶制造过程的糖类物质
茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖、多糖。其中可溶性糖主要是单糖和双糖，而多糖主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。
白茶鲜叶采摘后部分单糖作为呼吸作用的基质被消耗，白茶菱湖前期（36h前），糖处于供给与消耗的动态平衡之中，只有代谢所需的能量供应趋于停止时，糖的消耗减少，而此时淀粉水解继续进行，同时还有糖苷类物质的水解生成糖及原果胶水解生成的半乳糖，都为白茶提供了糖的来源。茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时糖处于生成与消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积（表6－12）·它对自茶滋味的甜醇有着重大贡献。糖在后期干燥中参与了香气的形成，糖的总量趋于减少。
白茶萎湖开始阶段（历时约12h），有一个没有补偿或补偿不足的代谢过程。随后由于细胞失水，酶活性增强，淀粉水解为双糖与单糖，糖消耗于补偿不足的代谢过程，因而导致干物质的损耗，在60h的菱凋中，干物质损耗率约在4．2％～4．5％（表6－13）。
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”白茶加工过程的可溶性糖变化如表6－14、表6－15，可见加温萎凋缩短时间，有利于增加可溶性糖含量。这结果与上述结果吻合。可溶性糖在自茶加工中的含量变化情况不同，这主要是由于制茶的外界条件等差异所引起的。菱周叶组织内部既同时存在诸多糖类物质的水解成可溶性糖），也存在着糖分（单糖和双糖）的无补偿呼吸分解及其他转化。若可溶性糖的来源多于消耗和转化，则总体表现增加，反则呈现减少。
注A：幅安大白一芽二叶初展；B：幅躺大毫一芽二叶；
C：政和大白一芽一叶初展；D：水仙一芽叶初展。
A、B处理的菱环境：17～－23℃，相对湿度65％一78％；
B、C、D处理的蒌濁环境19－28℃，相对湿度65％一70％
四个均在某公司白茶菱凋室进行
注E、F均为福大毫，一芽二叶：G幅赫大白，一芽二叶，
E、G处理在某公司加温菱凋车间进行，菱凋环境：29～32℃，相对湿度57％～62％；
F处理在福建某公司加温菱凋车间进行，菱环境：29～33℃，相对度54％~61％。
一、单糖和双糖在自茶加工中的变化
单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质。在茶鲜叶中，单糖或以游离态存在，或以苷的形式和结合状态存在。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，在一定条件下，可以水解成单糖。茶鲜叶中的可溶性糖，包括一切单糖、双糖及少量的其他糖类，但较有代表性的是葡萄糖和蔗糖。前者是还原性糖，后者是非还原性糖。
菱凋有利于可溶性糖含量的增加，如鲜叶中含量为0．84％，萎湖叶可增至1．23％，可溶性糖增加的部分，主要是单糖。
鲜叶从茶树上采摘下来以后，不能再借光合作用加工糖类物质，而呼吸作用仍在进行。在静的作用下，分子量较高的一些双糖和多糖，能水解成分子量较低的单糖，供呼吸作用时消耗基质的需要，糖类总量在不断减少。单糖在这一过程中，实际上也在被消耗减少，但由于其他糖类的水解作用所形成的单糖，超过了被消耗的单糖含量，因而单糖含量常常反而增加。
揉捻和萎凋过程，单糖或由于有较多的氧化转化而减少，或由于双糖和多糖有较多的水解而增加。
干燥中水热的作用，一部分大分子的糖类物质，又能进一步热裂解成单糖，因而单糖含量又趋增加。但也有资料证明，在干燥过程的热处理阶段，由于还原性糖对白茶的香气形成起作用，并未发现其含量冇所增加。
关于双糖在白茶加工过程中的变化，一般含量趋于逐步减少，这是由于双糖能在酶或热的作用下，水解而成为单糖。例如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖，或者在熊糖磷酸化酶的催化后，磷解成1－－磷酸葡萄糖和果糖。
由于单糖和双糖都是可溶性糖，就与白茶品质的关系而言，它们不仅是滋味的物质，能给茶汤带以甜醇，而且在白茶的加工过程中，在热的作用下，可与氨基酸作用生成色泽悦目及具花香的物质。
二、多糖类在白茶加工中的变化
鲜叶中的多糖类物质，主要有纤维素、淀粉和果胶物质等。多糖的变化对茶叶品质的形响，目前研究资料还不多。
淀粉是一种贮藏物质，但在酶的作用下，可以被水解成可溶性糖，这在植物体中是经常在进行着的一种生物化学作用。在白茶的鲜叶加工中，同样以酶的作用为其特点，被水解而含量逐步减少。淀粉首先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化后，水解成葡萄糖，反应是不可逆的。淀粉也可以在磷酸化酶的催化作用下，磷解成1一磷酸葡萄糖，反应是可逆的。但淀粉在白茶加工中的降解，主要是水解作用。
萎凋叶酶促水解的结果，淀粉含量明显减少。如鲜叶中含量为0．40％，萎凋后降至0.25％，揉捻开始以后的菱凋过程，淀粉的含量继续减少。干燥过程的水热作用，淀粉还会产生热裂解而含量又进一步下降。淀粉是难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。然而，在鲜叶加工过程中，利用酶或水热的作用，促使其产生水解而转化成可溶性糖类物质，这对提高白茶的香气、汤色和滋味，是有一定意义的。
茶叶的果胶物质，也是一类具有糖类性质的高分子化合物，属杂多糖。这类物质包括有原果胶（不溶于水），果胶素（溶于水），中性和果胶酸（溶于水，酸性）。原果胶在稀酸作用下，可加水分解形成水化果胶。果胶素和果胶酸，总称为水溶性果胶物质。
在鲜叶组织中，原果胶可在原果胶酶催化下水解成果胶素，果胶素可被果胶酶催化后水解成果胶酸。菱凋中鲜叶的原果胶含量减少，水溶性果胶含量增加（表6－16）。这种减少与增加是有着密切联系的，就是说水溶性果胶的增加，是原果胶产生酶促水解的结果。而这种生化反应，又与菱凋中果胶酶的活性明显增加相一致。但菱凋中果胶物质总量下降，说明果胶物质不仅在自己的各个部分之间互相转化，而且通过分解还形成了其他化合物，如半乳糖和阿拉伯糖等。
在揉捻和菱凋过程中，水溶性果胶发生了急剧减少，原果胶却有些增加。这和茶叶菱凋时酸性反应的环境有关，调节pH5．0～5．5之间，果胶物质易于凝固，而凝固了的果胶物质不能再转入溶液中。此外，在揉捻和萎調中，在酶的作用下，果胶素分子中的甲醇基被游离出来，形成果胶酸，而果胶酸能与钙离子等产生结合作用，生成果胶酸盐而沉淀。
茶叶干燥过程，原果胶基本停止增加，水溶性果胶又继续滅少，这大概是在热的影响下局部产生分解。
果胶物质是一类胶体性物质，茶汁或茶汤的粘稠度与它们的存在有关。但研究表明，影响茶汁粘調度的变化，主要因素是果胶物质的水溶性部分，即水溶性果胶。在白茶加工过程中，茶汁的粘稠度随者萎进程而明显增大，揉捻和萎濁中又逐步下降。