随着气温不断飙升，又到了吃夜市喝啤酒的季节。小龙虾作为夜市的必点菜品，也迎来了热销。
对于团餐企业来说，小龙虾也同样受欢迎。6月16日，由中膳集团旗下公司有饭有菜主办的616龙虾节，联合全国各地17个食堂共同开启，活动受到消费者的一致好评。
不过，在业内人士看来，和前几年价格猛涨猛跌相比，今年，小龙虾的市场相对稳定。在资本撤出之后，小龙虾市场回归理性。尤其是通过不断开发新品，小龙虾从网红走向常红。
资本撤去之后，小龙虾价格回归平稳
那么，在猛涨猛跌后，今年小龙虾市场情况如何呢？团餐君采访了业内人士。
在肖华兵看来，前几年，小龙虾价格的飙升和猛跌是由资本造成的，并非市场行为，所以近两年，资本撤出后，小龙虾市场回归理性状态。“市场更加健康，消费者也相对理性，小龙虾并不是没落，而是回归常态。”
这种情况也从西安经销商刘宏武那里得到了证实。“这两年小龙虾的价格整体比较平稳，没有大涨或者大跌。”
河南鑫康发食品有限公司总经理侯聪也持相同观点，“据我了解，从养殖端到加工厂到经销商，都能赚到钱，算是一个比较良性的状态。”
他分析，今年的小龙虾价格之所以会稳中略涨，与国际形势有关。
前几年，小龙虾出口业务不好做，很多企业转内销，再加上国内盲目扩大养殖面积，供大于求，所以价格下跌。今年国际形势有所好转，出口恢复了一些。
另外，受疫情影响，一些原来做进口白虾的经销商，生意不好做就转向了小龙虾，导致了价格上涨。
小龙虾从网红到常红
肖华兵介绍，尽管资本退出市场，但是消费者热情并没有下降。“不论是餐饮端，还是家庭消费端，对小龙虾的需求量都很大，像郑州比较有名的郑喜旺烧烤，宏业水产也是他的供应商之一。”
肖华兵认为，小龙虾在新渠道上的表现同样值得关注。
侯聪也注意到了这种情况，社区团购等渠道让小龙虾进入家庭更方便了。
他还注意到了社区团购所需产品的不同，“去年，莱克水产、柳伍水产等几个大企业推出了麻辣虾尾，针对家庭做成250克左右的小包装，通过社区团购等渠道销售情况很不错。今年，很多小厂都开始生产这个产品。”
此外，据他了解，还有一些山东的厂家推出了小龙虾罐头，可以加热后食用，也可以开盖即食，让小龙虾的休闲属性更加凸显，定性为“小零食”，很受年轻消费者喜欢。
团餐君在兴盛优选、拼多多等平台上见到，六号码头、莱克水产等多个品牌的虾尾都在售卖，销售情况很不错。
盖饭、披萨、意面、粽子……
小龙虾精深加工受关注
如果说调味小龙虾和调味虾尾，只是初加工产品，那么国联水产近日推出的小龙虾盖饭、小龙虾意面等绝对称得上是精深加工产品，也引起了业内人士关注。
肖华兵认为，其实，小龙虾的精深加工并非今年才开始的。“早在2017年，一个名为海盗虾饭的品牌就主打小龙虾盖浇饭，火爆异常，后来陆续也有很多品牌推出了小龙虾盖浇饭。这都是小龙虾的精深加工产品。”
事实也确实如此。
早在2017年，小龙虾最火的时候，肯德基就顺势推出了吮指十三鲜小龙虾烤鸡堡和吮指十三鲜小龙虾鸡肉卷等带有小龙虾元素的产品，引得众多人纷纷尝鲜；
同年，必胜客推出小龙虾披萨和小龙虾意面，满足小龙虾饕餮客的需求；
从这个角度来看，国联水产并不是行业内第一个对小龙虾进行精深加工的，但是，这一举动却引起了业内的关注。
在一位业内人士看来，之前对小龙虾进行精深加工的都不是小龙虾生产厂家，而是从外部采购小龙虾后进行精深加工——小龙虾生产厂家仅仅是供应原料。而这次则是国联水产自己“下海”，对小龙虾进行精深加工，“不论成败，都表明了水产行业龙头对待小龙虾的态度，也可能会给其他做小龙虾的企业一个信号，引领小龙虾行业往精深加工方向来做。”
不过，该业内人士也介绍，从市场的整体销售情况来看，调味整虾、冷冻虾尾、调味虾尾占比很大，精深加工的产品占比很小。小龙虾精深加工仍有很长的路要走。
延伸阅读
数读小龙虾
01
产业规模：
△图片来源：网络
02
小龙虾加工业
A加工企业情况
按地域分布，规模以上加工企业仍然主要集中在湖北、安徽、湖南、江苏、江西5个传统小龙虾养殖主产省。其中仅湖北省，规模以上加工企业就超过50家，加工量超过60万吨，占全国规模以上加工企业总加工量的近70%。此外，河南省的加工业发展迅速，全省以小龙虾加工为主的加工企业17家，其中规模以上加工企业5家，均位于信阳市。
2小龙虾加工产品
小龙虾加工主要以初级加工为主，精深加工占比很低，初级加工产品主要为虾尾（只去头、不去壳）、虾仁（去头、去壳）、整肢虾（不去头、不去壳）三大类。
三种产品类型中，由于加工成本较低，且方便家庭加工制作，虾尾在国内市场最受欢迎；由于应用场景的扩展，如一些知名餐饮连锁企业开发推出小龙虾盖浇饭等产品，虾仁的用途得到一定程度拓展，在部分地区的需求量增加；而由于小龙虾养殖技术和保鲜技术发展，鲜活小龙虾上市时间延长，导致市场对整肢虾的需求下降。
以安徽省小龙虾规模以上加工企业为例，虾尾、虾仁、整肢虾的加工产品比例约为3：1：1。
03
市场消费：
线下疲软，线上异军突起
如江西省，5月之前小龙虾餐饮业同比下跌70%左右，5月后，同比仍下跌30%左右。据估算，4~8月，全国小龙虾餐饮门店的交易额同比减少了20%~30%。
但在线下消费惨淡的情况下，小龙虾对餐饮业的渗透力却在逐渐加强，主要体现在两个方面：一是调味小龙虾产品大量进入快餐、中餐和夜宵店铺，成为店铺中的一道热门菜；二是小龙虾与其他品类产品结合，衍生出各种创新产品，如虾仁汉堡、虾仁披萨、小龙虾火锅、虾尾盖浇饭等。产品的创新，推动了小龙虾产品的广泛应用，为小龙虾的长期发展打下了广阔的市场空间。
新媒体渠道的介入，丰富了小龙虾销售渠道，形成了仓库直播、塘口报价等新的销售形式，将有利于小龙虾产业链的进一步完善升级。
来源：中国水产
统筹|王晓玲
编辑|徐小杭美编|何孟华
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